(( منتديات بنات محافظة حلوان2010 ))

(( حـرية )( عدالة )( اجتماعية ))
 
الرئيسيةاليوميةس .و .جبحـثالأعضاءالمجموعاتالتسجيلدخول

شاطر | 
 

 موسوعة اطباق للشيف اسامة السيد

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
Admin
Admin


المساهمات : 343
تاريخ التسجيل : 11/02/2010

مُساهمةموضوع: موسوعة اطباق للشيف اسامة السيد   الأربعاء ديسمبر 01, 2010 5:14 am


مقاديرالكبة1 كوب برغل
2/1 كيلو لحم مفروم (ضأن أو بقر)
1
بصل حجم كبير

1 ملعقة صغيرة ملح
2/1 ملعقة صغيرة فلفل أسودمطحون
1 ملعقة صغيرة بهارات
4/1 كوب ماء مثلج أو ثلجمجروشمقاديرالحشو4/1 كيلو لحم مفروم (ضأن أوبقر)
2/1
بصل صغير مفروم

4/1 كوب صنوبر محمص
2/1 ملعقة صغيرةبهاراتملح وفلفل
1 ملعقة كبيرة زيت نباتيزيت للقليطريقة الكبة
-يُغسلالبرغل جيداً ثم نتخلص من الماء بوضعه في مصفاه والضغط عليه.
-
يُمد البرغل فيإناء مسطح لمدة ساعتين حتى يتبخر معظم الماء منه
.
-
يُفرم البصل بالمفرمة ليصبحناعماً ويخلط البرغل واللحم المفروم والبصل جيداً
.
-
يُتبل الخليط بعد خلطهجيداً
.
-
يُفرم الخليط مع قليل من الثلج المجروش أو الماء المثلج ويتم الفرممرتين ليصبح الخليط ناعماً ومثل المعجون
.


إذا كانت الآلة المستخدمةللخلط هي (food processor) ففي هذه الحالة يكفي أن يقطع البصل واللحم لمكعبات،ويطحن اللحم حتى ينعم ويترك جانباً ثم يطحن البصل ويضاف إليه البرغل ثم اللحمتدريجياً بالتناوب مع الثلج أو الماء المثلج.طريقة الحشو-يُسخنالزيت ثم يضاف إليه البصل المفروم ويحمر لمدة 5 دقائق ويقلَّب باستمرار
.
-
يُضافاللحم ويطهى على نار متوسطة حتى ينضج ثم يتبل بالملح والفلفل والبهارات
.
-
نتخلصمن أي دهن ناتج عن طهي لحم الحشو ويترك الحشو جانباً حتى يبرد.لعمل الكبة-تُبلل اليد بماء بارد ويؤخذ من عجين الكبة حجم بيضة صغيرة
.
-
يُضغط بإصبعالإبهام على اللحم لعمل فجوة ويصبح اللحم على شكل كوب صغير
.
-
تُوضع ملعقة صغيرةمن الحشو ثم يضغط على الجزء المفتوح لتقفل بإحكام وتصبح مدببة من الجهة التي كانتمفتوحة وبيضاوية من أسفل
.
-
يُسخن الزيت وتحمر الكبة حتى يصبح لونها بنياً ثمترفع من الزيت ويتم النضج بالفرن
.

يمكن حفظ الكبة في الفريزر قبل إتمامنضجها بالفرن. وعند التقديم توضع في الفرن حتى يتم نضجها
.

لعمل صينية منالكبة، تدهن صينية بقليل من الدهن ثم يقسم خليط الكبة إلى نصفين. يوضع النصف الأولفي الصينية ثم يوضع الحشو مع مراعاة ترك مسافة خارجية حوالي 1.5 سنتيمتر ثم تغطىبالجزء الثاني من خليط الكبة ويضغط عليها جيداً وخصوصاً عند الأطراف. تقطع الكبةإلى مربعات ويضاف ملعقتين من الماء البارد بحيث يسيل بين الفتحات و حافة الصينيةوتطهى في فرن حرارته 350 درجة فهرنهيت إلى أن تنضج.لحم نعام مع فاصوليا بيضاء



المكوناتلحم نعام (شرائح)
بصل و ثومو فلفل رومي أحمرزيت زيتونملح و فلفلزعتر طازج مفرومناعمدقيقبصل مفروم ناعمثوم مفروم ناعممرق دجاج أو لحمجزر وبطاطس مكعبات صغيرة و مسلوقين نصف سواءطماطم مكعبات صغيرةفاصوليا بيضاءمسلوقة (أو معلبةالطريقةيُجهز لحم النعام عن طريقترقيق الشرائح (مثل شرائح الستيك) بالطرق عليها
.
-
يُدهن البصل و الثو م والفلفل بالزيت و يُشوى في الفرن ، و بالنسبة للفلفل بعد شويه يُقشر و يُنزع منهالبذر قبل الاستخدام
.
-
يُتبل الخُضار المشوي بالملح و الفلفل و الزعتر ،وتُحشى شرائح لحم النعام بالخضار المشوي و تُلف بأحكام بواسطة الدوبارة الخاصةباللحوم
.
-
تُغطى لفائف النعام المحشوة بالدقيق مع التخلص من الزائد منه
.
-
يُسخن الزيت في وعاء على نار متوسطة ، ثم تُحمر لفائف النعام حتى يحمر سطحها ، ثمتُوضع في جانب من جوانب الوعاء نفسه ، و في الزاوية الأخرى يٌحمر البصل و الثومالمفرومين ناعم حتى يذبلوا
.
-
تُقلَب مكونات الوعاء كلها ، و يُضاف المرق معالتقليب و عند البدء في الغليان ، يُغطى الوعاء و يُترك قليلاً حتى يبدأ اللحم فيالنضج
.
-
يُضاف الجزر و البطاطس و الطماطم المكعبات و الفاصوليا البيضاء ، ويُتبل الخليط بالملح و الفلفل ، و يُضاف قليل من المرق ، ثم يُغطى الوعاء حتى يكمرو تنضج كل المكونات . روبيان مع صلصة الطماطم والتمر الهندي



المكوناتروبيان (جمبري) مُقشر مع ترك الذيلخردل (مسترد) مطحونقرنفل مطحونك***ة جافةمطحونةكمون بودرةكركم مطحونملحفلفلشطةزيت جوز هندبصلمفروم ناعمزنجبيل مفروم ناعمفلفل أخضر حامي مفروم (أختياري)
تمر هنديمُركزصلصة طماطمعصير طماطمحليب جوزالهندمرقالطريقة

-يُخلط الخردل المطحون معالقرنفل و الك***ة و الكمون والكركم والملح والفلفل والشطة، ثم يُدعك و يُتبل بهالروبيان، ويُحمر في قليل من الزيت مع التقليب و نقوم بتسويته نصف تسوية .
-
لعمل الصلصة يُخلط البصل مع الزنجبيل في سلطانية، و يُضاف الفلفل الأخضر و التمرالهندي و صلصة الطماطم و عصير الطماطم مع التقليب حتى تتداخل كل المكونات
.
-
تُضاف صلصة الطماطم و التمر هندي إلى الروبيان مع التقليب
.
-
يضاف لبن حليب جوزالهند والمرق مع التقليب، ثم تُترك المكونات على نار هادئة حتى ينضج الروبيان
.
-
يُرفع الروبيان من الصلصة ، و تُترك الصلصة على نار هادئة حتى تتركز
.
-
يقدم االروبيان مع صلصة الطماطم والتمر الهندي مع أرز أبيضمطهو.دجاج مقلي على الطريقةالأمريكية



المقادير2 كوب لبنرايب
4/1 كوب خردل (مسترد) معجون
5 ملعقة صغيرة ملح
1 ملعقة كبيرة خردلمطحون جاف
1 ملعقة صغيرة شطه (اختياري)
1
ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون

1 دجاج (حوالي 1 : 2/1 1 كيلو)
3
كوب دقيق

1 ملعقة كبيرة بكينج بودر
1 ملعقة كبيرة ثوم مفروم ناعمزيت للقليالطريقة-يُخلط اللبن الرايبوالخردلوقليل من الملح (حوالي 2 ملعقة صغيرة) ونصف ملعقة من الخردل المطحون ونصف ملعقة منالشطه.
-
يُغسل الدجاج ويقطع إلى ثماني قطع ثم تتبل القطع بخليط اللبن الرايبوتترك في الثلاجة لمدة من يوم إلى ثلاثة أيام
.
-
يُخلط الدقيق والبكنج بودروالثوم المفروم والباقي من الملح والفلفل والخردل المطحون والشطه حتى يتجانس الخليطجيداً
.
-
تُرفع قطع الدجاج من التتبيلة مع الاحتفاظ بأكبر كمية سائل ملتصقة بهاثم توضع في خليط الدقيق
.
-
تُقلَّب القطع في خليط الدقيق حتى تغطى تماماً بالدقيقالمتبل وتترك فيه لمدة ساعة وتقلَّب بين الحين والآخر
.
-
يسخن الزيت في مقلاةحوالي 350 درجة فهر نهيت على نار متوسطة الحرارة
.
-
تُرفع قطع الدجاج وتنفض من أيدقيق زائد ثم توضع في الزيت الساخن وتحمر لمدة 8 دقائق من جهة حتى تنضج
.
-
تُرفعقطع الدجاج من الزيت وتوضع فوق ورق أو شبكة معدنية للتخلص من الزيتالزائد
.
-
تُقدم ساخنة مع البطاطس البوريه (المهروسة) وسلطة الكرنبوالجزر.ديك حبش (رومي) محشي



المقادير


1- للحشوكوب أرز
4 كوب ماء
2/1 كوب زيتزيتون
2 بصل كبير مفروم
6 فص ثوم مفروم
2/1 كيلو سجق (نقانق) مقطع قطعاًصغيراً
1 كوب صنوبر محمص
1 كوب شمر طازج مبشور
1 كوب جبن رومي مبشور
2 صفار بيض
1 ملعقة كبيرة بابريكا (فلفل أحمر حلو)
2/1
كوب بقدونس مفروم

4/1 كوب مراميهملح وفلفل2- للديك1 ديك حبش (رومي) حوالي 8 أو 10 كيلوجرام
2/1 1 كوب ملح خشن
1 كوب زبد
2/1 كوب عصير ليمون
2 ملعقة كبيرةزعتر طازج مفروم (أو 1 ملعقة كبيرة زعتر جاف)
1
ملعقة صغيرة بشر ليمون

4/3 ملعقة صغيرة ملح
4/3 ملعقة صغيرة فلفل اسود
1 بصل مقطع
4/1
كوب كرفس مقطع

4/1
كوب جزر مقطع

4
فص ثوم3 للصلصة4 كوب ماء

2 ملعقةكبيرة زبد
2 ملعقة كبيرة دقيقملح وفلفلالطريقة

1- للحشو-يُغلى الأرز في الماء ويتبل بقليل منالملح لمدة 10 دقائق ويصفى.
-
يُسخن نصف كوب زيت الزيتون ويضاف إليه البصلالمفروم ويقلب حتى يحمر قليلا ثم يضاف إليه الثوم المفروم والسجق المقطع
.
-
تُخففالحرارة ويطهى المزيج لمدة عشر دقائق ثم يضاف الصنوبر المحمص
.
-
يُخلط الجبنالمبشور وصفار البيض والبابريكا والبقدونس المفروم والمرمية والأرز في وعاءكبير
.
-
تُضاف خلطة البصل والسجق إلى خليط الأرز وتقلب المحتويات جيدًا وتترك فيالثلاجة حتى تبرد. 2- للديك- يغسل الديك جيداً، ويذاب الملح فيكمية ماء تكفي لتغطية الديك، ويترك في الماء المملح لمدة ساعتين، ثم يشطفويجفف
.
-
يمزج الزبد وعصير الليمون والزعتر وبشر الليمون والملح والفلفلجيداً
.
-
يرفع الجلد من جهة الرقبة بحيث تدهن نصف كمية خليط الزبد بين اللحموالجلد
.
-
يدعك داخل الديك بربع كمية خليط الزبد
.
-
يُحشى بخليط الأرز الباردوتربط الرجلين للمحافظة على الحشو داخل الديك
.
-
يدهن الديك بالمتبقي من خليطالزبد
.
-
يوضع البصل والكرفس والجزر والثوم في قاع الصينية، ثم يوضعالديك
.
-
يخبز في فرن حرارته 325 درجة فهرنهيت لمدة 2 ساعة، مع دهنه من حين لآخربالسائل المتساقط
.
-
يغطى الديك بورق الألومنيوم (مع مراعاة عدم لصق الورق للديك) ويخبز لمدة 2/1 1 ساعة حتى ينضج
.
-
يرفع الديك من الصينية ويوضع في طبق التقديم،يغطى بورق الألومنيوم ويترك جانباً أثناء إعداد الصلصة.للصلصة-يضاف الماء للسائل والخضار المتبقيمن طهي الديك في نفس الصينية ويقلب على نار متوسطة حتى يغلي
.
-
يطحن الخليط فيالخلاط الكهربائي، ثم يصفى
.
-
يحمر الدقيق في الزبد قليلا حوالي خمس دقائق، ثميضاف الخليط المصفى مع التقليب باستمرار حتى يغلظ قوام الصلصة
.
-
تتبل بالملحوالفلفل
.
-
تقدم مع قطع من لحم الديك والحشو
.

يمكن عمل الديك بالكامل أوتقطيعه إلى أجزاء، كما يمكن استخدام الطريقة نفسها لحشو خروفصغيرموزات ضأن مع الأرزبالمكسرات





المقادير4 موزات ضأن
3
كوب مرقدجاج

4 فص ثوم مفروم
1 بصل كبير مفروم
2 ملعقة كبيرة ليمون مخللمقطع
4/1 كوب زيت زيتون
2/1 1 ملعقة كبيرة بهارات
2/1 ملعقة صغيرةكمونملح وفلفل
2 كوب طماطم مقشرة ومقطعة مكعبات
4/1
كوب صلصةطماطمالطريقةتُتبل الموزات بالبهاراتوالملح والفلفل والكمون
.
-
يُسخن الزيت على نار متوسطة ثم تحمر الموزات حتى تصبحبنية اللون من كل الجهات ثم ترفع وتحفظ جانباً
.
-
في نفس الوعاء وعلى نار متوسطةيضاف البصل والثوم المفروم وتقلَّب باستمرار حتى يصبح ذهبي اللون
.
-
تُضافالطماطم المقطعة وصلصة الطماطم والموزات ويقلَّب الخليط
.
-
يُضاف المرق وعندالبدء بالغليان تخفف درجة الحرارة ويغطى الخليط ويترك حتى ينضج
.
-
عندما ينكمشاللحم عن العظم بحوالي 2 سنتيمتر يدل ذلك على نضج اللحم
.
-
تُقدم مع الأرز أوالكسكسىدجاج محمر معالليمون المخلل




المقادير1 دجاجة (حوالي 2/1 1 إلى 2كيلو)
2
بصل متوسطة مقطع قطعاً صغيرة

4 فص ثوم مفروم
2/1 كوب ك***ة خضراءمفرومة
2/1 كوب بقدونس مفروم
2/1 ملعقة صغيرة جنزبيل طازج مطحون
2/1
ملعقة صغيرة كركمملح وفلفل

2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
1
كوب ماء أو مرقدجاج

2
ليمون مخلل

2/1 كوب زيتونالطريقة- يُغسلالدجاج بقليل من الملح جيداً ثم يشطف ويجفف.
-
يُخلط البصل والثوم والتوابلوالبقدونس والك***ة والملح والفلفل مع الدعك باليد جيداً ليتجانس الخليط
.
-
يُسخن الزيت في وعاء على نار متوسطة
.
-
يُدعك الدجاج بنصف خلطة البصل، ثم يحمرويقلَّب باحتراس حتى يصبح ذهبي اللون
.
-
يُضاف الماء أو المرق ويترك ليغلي، ثميغطى الوعاء ويترك على نار هادئة لمدة ساعة
.
-
تُقطع واحدة من الليمون المخللإلى قطع صغيرة، وتُضاف مع المتبقي من خليط البصل والثوم ويضاف الخليط إلىالدجاج
.
-
يُشطف الزيتون ويُضاف إلى الدجاج ويترك مرة أخرى على النار بدون تغطيةلمدة 15 دقيقة
.
-
تُرفع الدجاجة من الوعاء ويترك الخلط ليتبخر منه أكبر نسبة منالسائل
.
-
يقطع الليمون المخلل الأخرى إلى شرائح
.
-
توضع الدجاجة في طبقالتقديم مع الصلصة وتزين بشرائح الليمون المخلل والزيتون
.

إذا كانت الصلصةسميكة يضاف قليل من الماء وتترك لتغلى على النار قليلاً..
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو http://panathelwan.yoo7.com
 
موسوعة اطباق للشيف اسامة السيد
استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
(( منتديات بنات محافظة حلوان2010 )) :: (بنات حلوان عالم مطبخ حواء) :: منتدى الشيف اسامة-
انتقل الى: